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Das kleine Kaffeelexikon
17.06.2016
Park Hyatt Vienna

Park Hyatt Vienna

Das kleine Kaffeelexikon

17.06.2016

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Martin Mühlbäck, Barista im Café Am Hof, erklärt uns die unterschiedlichen Arten der Kaffeezubereitung.


Filterkaffee nach der Chemex-Methode
Quasi der Kaffee aus dem Chemielabor. Peter Schlumbohm hat 1941 das berühmte Chemex-Glas entwickelt, das Museum of Modern Art in New York beherbergt heute noch ein Exemplar. Der Unterschied zu herkömmlichem Filterkaffee: Der Barista kann die Wasser- und Kaffeemenge genau abstimmen. Er gießt das heiße Wasser in Kreisbewegungen über den nicht zu fein gemahlenen Kaffee, wodurch am Ende eine schöne Crema entsteht. Martin Mühlbäck empfiehlt für Kaffee nach der Chemex-Methode indische Monsooned-Malabar-Bohnen. Die beinhalten besonders wenig Bitterstoffe, und so entsteht ein leichter, aromatischer Kaffee.

Türkischer Kaffee
Bei der türkischen Art der Kaffeezubereitung – auch bekannt als arabischer, ägyptischer, griechischer Kaffee – kommt es besonders auf den Mahlgrad der Bohnen an, der so fein wie möglich sein muss. Im Café Am Hof stehen Martin Mühlbäck übrigens drei verschiedene Mühlen sowie eine Waage zur Verfügung. Anschließend wird der Kaffee drei Mal in der Kupferkanne aufgekocht. Charakteristisch für den türkischen Kaffee ist der Satz, der gemeinsam mit der Flüssigkeit in der Tasse bleibt.

Mokka
Mokka bereitet Martin Mühlbäck in der traditionellen Sanduhrkanne – am bekanntesten ist der Italo-Klassiker Bialetti – zu. Das Wasser im unteren Teil der Kanne erwärmt sich und der entstehende Dampf drückt es durch den gemahlenen Kaffee nach oben. Beim Mokka schwimmt die Crema nicht an der Wasseroberfläche, sondern direkt im Kaffee – was bei den Gästen im Café Am Hof oft zu Verwirrung führt.

French Press
Die French-Press-Methode ist die einfachste Art, frischen Kaffee zuzubereiten. Der Barista schüttet den grob gemahlenen Kaffee in das Gefäß und gießt es mit heißem Wasser auf. Der Sud wird von einem Metallsieb nach unten gedrückt. Der Vorteil: Durch unterschiedliche Dosierung kann der Gast einfach die gewünschte Stärke bestimmen.

Espresso
Die klassische Zubereitungsart aus Italien, bei der das heiße Wasser mit hohem Druck durch den fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Wassertemperatur, Druck und Durchlaufzeit spielen dabei die wichtigsten Rollen. Diese Art der Zubereitung verlangt dem Barista am wenigsten Handarbeit, dafür am meisten Feingefühl ab.

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