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Interview: Stefan Resch
29.11.2016
Stefan Resch | Executive Chef Park Hyatt Vienna

Stefan Resch | Executive Chef Park Hyatt Vienna

Park Hyatt Vienna

Park Hyatt Vienna

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Interview: Stefan Resch

29.11.2016

In The Bank Brasserie & Bar können für die Weihnachtsfeiertage Gans und Truthahn ofenfertig vorbestellt werden. An den Adventsonntagen locken Stefan Resch und sein Team mit einem ausgedehnten Adventsgabelfrühstück mit Hirschragout, Beef Tartar samt Punsch und Livemusik. Am Heiligen Abend kann man zwischen Drei- und Vier-Gang-Menüs wählen. Und am Christ- und Stephanitag tischt The Bank noch einmal ein Gabelfrühstück mit Gänselebercreme, Ganslbraten und Christstollen auf. Aber was isst Haubenkoch Resch eigentlich privat zu Weihnachten?


Gibt es die alljährlich traditionellen Weihnachtsessen, von Generation zu Generation weitergegeben und gleichermaßen zubereitet, noch immer?
Ich denke schon, dass es hier noch schöne Traditionen gibt, die von Generation zu Generation gepflegt werden. Allerdings sind die Traditionen von Region zu Region unterschiedlich. Schon allein in Österreich gibt es verschiedenste Traditionen.

In Kärnten, etwa, isst man zu Weihnachten Selchwürstel mit Sauerkraut und Schwarzbrot. Womit sind Sie in der Steiermark zu Weihnachten aufgewachsen?
Ich erinnere mich, dass ich als kleiner Junge noch Heringssalat zu Weihnachten aß. Heute macht meine Mutter für die ganze Familie ihre tolle Schinkenrolle.

Lassen sich beim Essen am Heiligen Abend und den Feiertagen danach inzwischen auch neue Trends ablesen?
Definitiv. Viele essen heute am Weihnachtsabend eine Gans oder Ente oder ein tolles Wildgericht wie Wildschein oder Reh.

Was machen die Jungen anders? 
Sie achten auf die Gesundheit. Es soll festlich sein, trotzdem kalorienarm und es muss schnell zubereitet sein, denn keiner hat Lust am Weihnachtstag oder die Zeit davor ewig in der Küche zu stehen um alles vorzubereiten. Zeit mit der Familie ist in der schnelllebigen Zeit immer wichtiger geworden, und viele wollen nicht mehr so viel Zeit in der Küche verschwenden. Außerdem ist die Technik viel ausgereifter als früher. Küchengeräte und ganze Küchen lassen sich über das Smartphone steuern, da kann man auch von unterwegs mal den Braten im Ofen anstellen.

Der Truthahn ist ja eher kein österreichisches Traditionsessen zu Weihnachten. Dennoch hält er in vielen Küchen Einzug. Hat das ausschließlich mit dem Einfluss des amerikanischen Thanksgiving zu tun, oder hat das auch andere Gründe?
Der amerikanische Einfluss ist hier klar zu erkennen (und das nicht nur bei den Weihnachtstraditionen). Man muss aber auch beachten, dass der Truthahn ein herrliches, leichtes Gericht ist. Kalorienarm, mit wenig Fett und trotzdem ein festliches Mahl, also perfekt für die gesundheitsbewusste Superfood-Generation.

Welche kulinarischen Erlebnisse oder Eindrücke aus Ihrer Kindheit haben Sie als Koch geprägt?
Die steirische Küche meiner Mama hat mich extrem geprägt. Meine Mama hat einen Gemüsegarten hinter dem Haus, in dem wir uns immer bedient haben. Und ich stelle immer wieder fest, dass das Gemüse aus dem eigenen Garten einfach viel, viel besser schmeckt als alles, was man kaufen kann. Deswegen habe ich meinen eigenen kleinen Gemüsegarten auf meinem Balkon ausgebaut. Meine Kinder lieben das und sind immer ganz traurig, wenn geerntet wird, denn dann gibt es nichts mehr zu schauen und das Gemüse „stirbt“. (lacht)

Welche Weihnachtskekse naschen Sie am liebsten?
Oh, da gibt es viele. Meine Mama macht immer eine reichhaltige Selektion aus verschiedenen Keksen. Ich liebe falsche Butterbrote, liebevoll geschmierte und mit Pistazien-Schnittlauch bestreute Miniatur-Butterbrote. Ich liebe Sarah Bernhardt Kekse, eine dänisches Spezialität, benannt nach der berühmten französischen Schauspielerin, die von 1844 bis 1923 lebte. Es sind Mandelmakronen mit Marzipan, Sahne, Rum und einer Zartbitterkuvertüre. Einfach köstlich!

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