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Interview: Stefan Bauer
20.07.2016
The Bank Bar: Franz

The Bank Bar: Franz

The Bank Bar: Bitter Sweet Victory

The Bank Bar: Bitter Sweet Victory

The Bank Bar: Vienna Elderberry

The Bank Bar: Vienna Elderberry

Stefan Bauer, The Bank Bar

Stefan Bauer, The Bank Bar

The Bank Bar, Park Hyatt Vienna

The Bank Bar, Park Hyatt Vienna

Interview: Stefan Bauer

20.07.2016

Er ist Barkeeper des Jahres 2016 und seit März Senior Barkeeper in The Bank Bar des Park Hyatt Vienna. Der 25-jährige Autodidakt kreiert die Signature-Drinks, die ganz dem Motto des Hauses gerecht werden: es sind gut gehütete Schätze der Trinkkultur. Um sie zu heben, muss der Gast so etwas wie eine Schatzkarte studieren. Mit seinem Drink Bitter Sweet Victory schaffte es Stefan Bauer übrigens ins Finale der Bacardí Legacy Global Cocktail Competition 2016. Den Drink gibt es natürlich in The Bank Bar zu kosten. Exklusiv für die Vogue Fashion’s Night Out kreierte er den Fashionista: mit Gin, Orangensirup, Veilchenlikör und Champagner.

Beruf Senior Barkeeper in The Bank Bar
Lieblingslimonade als Kind Himbeerkracherl
Lieblingsessenz Schokominze mit Zitronenzesten, Vanilleschoten und Kardamom, selbstgemacht.
Hobby Baut Möbelstücke. Aber nur, wenn er gerade keine Drinks erfindet.


Cocktails zu mixen hat sich in den letzten Jahren zur Wissenschaft entwickelt. Mixologen kreieren Drinks mit eigenen Essenzen, Aromaauszügen, waghalsigen Geschmackskombinationen und Zutaten von Süsskartoffeln bis Fisch. Sind die Klassiker, wie Pina Colada, vom Aussterben bedroht?
Ich hoffe, dass er jetzt bald ausstirbt. Zumindest so, wie er in den 70er- und 80er-Jahren verunstaltet wurde. Damals wurden die Cocktails, besonders in Europa, so stark verändert, dass sie mit den Originalen fast nichts mehr zu tun haben.

Wir kennen die echten Klassiker eigentlich gar nicht?
Nein. Die Originale stammen aus den 30er- bis 50er-Jahren. Die Prohibition in Amerika war ein großer Zeitpunkt, zu dem die meisten Klassiker entstanden sind. Zu diesen Rezepturen kehrt man jetzt wieder zurück. Mit frisch gepressten Säften, hochwertigem Alkohol. Bei uns wurde Vieles europäisiert. Der Pina Colada wurde mit Schlagobers verunstaltet. Das Original besteht aus Rum, Limette, frischer Ananas und Kokosmark. Oder der Caipirinha. Bei uns: zerstampfte Limette, grober brauner Zucker, ein bisschen Cachaça und Crushed Ice oben drauf. In Brasilien: Limette aufschneiden, im Shaker leicht anstoßen, feinen weißen Rohrzucker dazu, viel Cachaça und das Ganze auf Eiswürfeln geshaked. Das schmeckt völlig anders.

Bei Ihnen gibt es also einen brasilianischen Caipirinha?
Ausschließlich. Alle Drinks sind in ihrer Urrezeptur sehr kräftig aufgebaut. Da ist Power dahinter. Später wurden sie zum Massengetränk, der Alkohol wurde schlechter, die Gläser immer größer, die Deko immer üppiger, aber es war nichts mehr dahinter. Wir reduzieren und arbeiten mit Top-Produkten. Und dann experimentieren wir. Für Bitter Sweet Victory war die Wettbewerbsvorgabe, einen neuen Klassiker zu kreieren. Das ist mittlerweile echt schwer, weil es einfach schon so ziemlich jede Kombination irgendwie gibt. Der Siegerdrink von Gn Chan aus New York war übrigens eine Pina-Colada-Variation. Mit Bacardi, Ananassaft, Gurkensaft, Kokos, Sesamöl und Limettensaft.

Man hat das Gefühl, es gibt ununterbrochen nie dagewesene Drinks?
Das liegt am Trend zu eigenen Essenzen und Sirupen. Viele Produkte gibt es dann so in anderen Ländern nicht, oder sie schmecken anders. Ein echter Klassiker muss ja auf der ganzen Welt und zu Hause nachmixbar sein.

Der interessierte Trinker könnte den Drink von Herrn Chan bei Ihnen an der Bar probieren und den direkten Vergleich zu Ihrem Beitrag Bitter Sweet Victory wagen?
(lacht) Ja. Wir sollten irgendwo Sesamöl haben.

Was wäre ein echter Wiener Cocktail?
Der Franz: Duke Gin aus München, Ingwerer (Ingwerlikör, Anm.) aus Österreich, Franzi, ein mit verschiedenen Gewürzen aromatisierter Apfelsaft und Holundertonic.

Gibt es Damen- und Herrencocktails?
Jeder Cocktail ist unisex. Wir kategorisieren nicht. Deswegen transportiert unsere Karte lieber Geschmäcker statt Kombinationen, die man sich nicht richtig vorstellen kann. In unserem Mr. Chesterfield, er ist ein dunkler, dumpfer Cocktail, findet sich Patchouli. Oder Rote-Rüben-Sirup. Rote Rüben mag keiner, trotzdem ist das in einem unserer Signature-Drinks drinnen. Ich verrate jetzt natürlich nicht, in welchem. Es ist besser, nicht zuviel über die Ingredienzen zu wissen, sondern mehr nach Geschmack und Aroma zu bestellen: von leicht bis bitter, von erfrischend bis körperreich, komplex.

Die beste Bar, in der Sie je waren?
Arbeitend oder trinkend?

Trinkend.
Im Melrose Umbrella in L.A. Da bin ich reingegangen, nachdem ich fünfmal daran vorbeigelaufen bin, weil es von außen aussieht wie eine Scheune, und habe mich sofort wie zu Hause gefühlt.

Warum geht man so gerne in eine Hotelbar?
Weil es da immer ein tolles Ambiente, guten Service und viel Potential zur Kreation gibt. Hotelbars sind auf der ganzen Welt Anlaufstelle und Treffpunkt für die Einheimischen, weil sie das Internationale lieben: man trifft dort daheim die weite Welt. Wir haben deswegen auch einen separaten Eingang in der Bognergasse. Man muss nicht durch die Hotellobby kommen. Und wir verlangen nicht Hemd und Anzug. Ich will eine relaxte Bar mit Hotel im Hintergrund. Da kommt man auch mal in Shorts und Kapperl.

Welche Cocktails sollte man gerade unbedingt probieren?
Den Arrack Passion Fizz oder den Cherryberry. Mit Amarena-Kirsch-Sirup, Granatapfellikör und österreichischem Whiskey. Unsere saisonalen Cocktails wechseln alle ein, zwei Wochen. Da kommt, wie in der Küche, hinein, was bei uns gerade frisch ist. Beeren, Marillen, Kirschen.

Legt man sich nicht mehr James-Bond-mäßig auf einen lebenslangen Drink fest?
Doch, das gibt es schon noch. Aber eher bei den älteren Semestern. Die Jungen sind da noch offener.

 

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