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Interview: Katharina Wolschner
06.05.2016
Katharina Wolschner c Wolfgang Hummer Rolling Pin Media GmbH

Katharina Wolschner c Wolfgang Hummer Rolling Pin Media GmbH

Interview: Katharina Wolschner

06.05.2016

Die gebürtige Grazerin ist Chefredakteurin des Gastronomie-Fachmagazins Rolling Pin. Mit uns hat sie über aktuelle Foodtrends gesprochen.

Lieblingsgericht aus der Kindheit Semmelknödel
Zubereitet von egal wem, Hauptsache Knödel!
Kocht am liebsten gar nicht – lasse mich lieber bekochen
Lieblingsdrink Gin Tonic und Jacques Selosse
Wiener Schnitzel oder Running Sushi? Running Sushi (von Kabuki Berlin)


Was sind die kulinarischen Trends 2016 in Österreich?
Bei Trends kann man davon ausgehen, dass sie sich in maximal zwei Jahren wieder gelegt haben. Immer häufiger zu beobachten sind Tendenzen, die sich in der Szene manifestieren. Eine davon ist, dass sich immer mehr Restaurants eine neue Lässigkeit aneignen. Das Ganze läuft unter dem Namen „Family Style“ und bedeutet, dass die bestellten Gerichte gemeinsam gegessen werden und sich jeder das nimmt, was ihm gefällt. Was aber auch auffällt, ist, dass Nischen immer spezifischer besetzt werden. Von außergewöhnlich exotisch bis strikt regional – Restaurants spezialisieren sich auf ein Produkt oder eine Zubereitungsart. Oder genauso auf das Weglassen gewisser Produkte, wie etwa gluten- oder laktosehaltige Lebensmittel. Was auch immer mehr kommt, und wo Haya Molcho eine starke Vorreiterin ist, ist die orientalisch-mediterrane Küche und davon abgeleitet die Halal-Küche. Wenn man das zusammenfassen mag, so würde ich die aktuellen Strömungen auf bewusste Konsumation bestimmter Lebensmittel und ein gewisses Laissez-fair, einer absichtlichen Abwendung von der angeblich starren Etikette, vereinfachen.

Wie stehen Sie zur Pop-up-Szene? Sehen Sie darin eine kurzfristige Modeerscheinung oder doch ein Geschäftsmodell, das auch langfristig erfolgreich sein kann?
Ein Pop-up-Restaurant verlangt eine entsprechende Infrastruktur. Wer keine finanziellen Mittel hat, wird dementsprechend eine Kooperation mit einem bestehenden Restaurant eingehen müssen. Die andere Sache ist die: Pop-up-Restaurants füllen sich meist wegen des Kochs. Wenn ein Rene Redzepi nach Japan oder Australien geht, dann verkauft er auch jeden Tisch. Wenn ein Grant Achatz in Madrid aufschlägt, wird auch er keine Probleme haben. No-name-Köche haben es da schon schwerer. Pop-up-Restaurants sind zudem spannend wegen ihrer kurzen Verfügbarkeit, daher ist die Frage nach einem langfristigen Erfolg obsolet. Einzig für Martin und Anita Kilga aus dem Paradoxon gilt das nicht. Die haben eine fixe Location, in der sie regelmäßig neue Konzepte umsetzen.

Essen wird immer mehr zum Hobby – Hobbyköche werden besser. Inwieweit ist eine professionelle Ausbildung noch notwendig, um ein toller Koch zu werden?
Ein Rechtsanwalt kann ein grandioser Koch sein, wenn er am Samstag Abend für seine fünf besten Freunde ein Menü, inklusive dem obligatorischen, super-speziellen Estragonsorbet, aus seiner Gaggenau-by-Porsche-Küche raushaut. Es gibt einige Beispiele, die zeigen, dass man den Kochberuf als solchen nicht erlernen muss, um erfolgreich zu sein. So wie etwa Walter Eselböck mit seinem Taubenkogel oder das Restaurant von Anna Sgroi. Aber es gibt wesentlich mehr Beispiele von Leuten, die gedacht haben, ein Restaurant zu eröffnen heiße ein bisschen zu kochen und mit den Gästen zu schäkern. Falsch gedacht. Ein Restaurant zu leiten hat mit Organisation, Bürokratie, Lieferantensuche und Mitarbeiterführung zu tun. Wer glaubt, es reiche, seine Frau ins Service zu stellen, der hat bereits verloren. Sinnbildlich ausgedrückt: Nur weil ich ein Kleid nähen kann, sollte ich nicht davon ausgehen, die neue Vivienne Westwood zu sein.

Wir kennen das Foodora-Phänomen. Wie wirkt sich qualitativ hochwertiges Essen auf herkömmliche Lieferdienste aus?
Durch allgemeine demographische und soziologische Veränderungen gewinnt der Lieferservice an sich an Bedeutung. Doch haben die klassischen Pizzadienste nur mehr Relevanz für Studenten, die eine Unterlage für ihr Bier haben wollen. Nach einem anstrengenden Tag im Office noch zu kochen, dazu haben die wenigsten Zeit und Lust. Aber auch nicht auf glutamatverseuchtes, fetttriefendes Junkfood. Daher war es nur eine Frage der Zeit, bis sich das auch in Österreich herumgesprochen hat. In London und auch Deutschland gibt es mittlerweile Lieferdienste, die ausgesprochen gutes Essen anbieten. Was mittlerweile auch Amazon auf den Plan gerufen hat: In Chicago kooperiert der Onlinehändler mit 78 Restaurants, die den Amazon-Prime-Kunden das Essen nach Hause liefern. Ansonsten gilt: Wer gut essen möchte, dabei aber auf der Couch sitzen will – einfach im Restaurant der Wahl anrufen, Bestellung abgeben und mit dem Taxi bringen lassen.

Wird die immer wieder diskutierte Lebensmittelverschwendung kommende Trends beeinflussen?
Das sogenannte Nose-to-Tail-Konzept ist nichts Neues, doch dafür bedarf es von der Kochseite Produktwissen und von der Gästeseite Interesse beziehungsweise keine Scheu gegenüber ungewöhnlichen Teilen vom Tier. Man mag hoffen, dass das nicht nur Trend bleibt, sondern sich manifestiert.

Die Menschen haben immer weniger Zeit. Beeinflusst der Zeitdruck Design und Architektur der Restaurants?
Ich denke, dass man hier differenzierter ansetzen muss. Die Leute nehmen sich weniger Zeit und wollen schneller bedient werden. Und Essen und Location müssen so fancy sein, dass man sich dafür reichlich Instagram-Likes einfängt. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass Interiordesigner sich die Hände reiben dürfen, aber auch Abläufe in den Restaurants neu definiert werden müssen. Effizienz ist wichtig. Was bei uns glücklicherweise noch nicht angekommen ist, ist das Double-Seating (die Mehrfachbelegung einzelner Tische, Anm.) am Abend. Leider gebe ich dieser amerikanischen Sitte nur mehr maximal zwei Jahre, bis sie bei uns Realität wird. Zumindest in den Urban-Style-Lokalen.

Wie beeinflussen gute Restaurants die Hotelbranche und deren Küchen?
Hotels haben eines verstanden: Sie müssen ihren kulinarischen Horizont erweitern. Bei uns haben Hotelrestaurants einen richtig schlechten Ruf. Etwas, das man außerhalb der deutschsprachigen Grenzen so nicht kennt. Glücklicherweise ändert sich dieses Image gerade, weil die Entscheidungsträger der Hospitalityindustrie verstanden haben, dass der Umsatz im Foodbereich extrem wichtig ist. Umgekehrt ist es aber auch so, dass ein implementiertes Restaurant eines namhaften Koches das Renommee des Hauses nach vorne katapultieren kann. Die Köche sind froh, High-End-Gastronomie betreiben zu können, ohne die Kosten für den Einkauf runterschrauben zu müssen, da das von den anderen Bereichen des Hotels aufgefangen wird.

Gibt es eine Geschmacksrichtung, die gerade besonders im Kommen ist?
Der europäische Gaumen wird sich heuer nicht großartig verändern.

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